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A. Dumas: Le Grand Dictionnaire de Cuisine: „ Als der Mensch geboren wurde, erhielt er von seinem Magen den Befehl, mindestens dreimal täglich zu essen, um neue Kräfte zu schöpfen, die ihm die Arbeit und – noch häufiger – die Faulheit raubt (...) Doch wo auch immer der Mensch geboren wird, muss er essen; dies ist die große Besorgnis sowohl für den wilden als auch für den zivilisierten Menschen. Nun isst der Wilde, weil er muss, der Zivilisierte aus Genuss.“

 

Die kulinarischen Traditionen sind eine sichere Zuflucht für unsere Ur-instinkte. Die Genüsse, die Vorlieben und die Geschmäcker sind von Land zu Land verschieden, hieraus resultiert die Vielfalt und Besonderheit der verschiedenen Küchen der Welt.

 

Apicius war der erste, der in unserer Zeitrechnung im II. Jahrhundert eine Kochschule eröffnete. Taillevent, dessen Buch „le Viandier“ im XV. Jahrhundert erschien, legt ein Zeugnis über die mittelalterliche Küche Frankreichs ab und Auguste Escoffier ist der Erfinder der modernen Küche. Diese bemerkenswerten Männer werden unter anderem als die Väter der heutigen großen Küchenchefs angesehen.

 

Gerne zu kochen, ist eine Sache, kochen können, eine andere. Wie bei jeder Kunst, gibt es auch beim Kochen Grundlagen, die man kennen muss und praktizieren sollte, bevor man anfängt, selbst Rezepte zu kreieren.

 

Im Laufe der Jahre stammten meine kulinarischen Referenzen aus der Provence, und der „JB Reboul“ wurde mein Lieblingskochbuch: aioli, bourride, ratatouille, bouillabaisse, tian, anchoiade, navettes, pompes à l´huile d´olive...sie alle waren meine ständigen Begleiter und all diese melodischen Namen hielten ihre Versprechen von schmackhaften Köstlichkeiten.

 

Rezept A. Dumas „ Das große Wörterbuch der Kochkunst“:

„Canapé d´anchois.- Eine dünne Scheibe Brot schneiden, in Öl frittieren und auf eine Schicht aus Parmesanscheiben legen; auf der Brotscheibe zwei Dutzend in Milch getränkter Anchovis verteilen, Olivenöl darüber gießen, mit geriebenem Parmesan bestreuen, im Ofen backen und – servieren.“

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