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A. Dumas :Le Grand Dictionnaire de Cuisine:

« L’homme reçut de son estomac, en naissant, l’ordre de manger au moins trois fois par jour, pour réparer les forces que lui enlèvent le travail et, plus souvent encore, la paresse (….) Mais, quelque part que l’homme soit né, il faut qu’il mange; c’est à la fois la grande préoccupation de l’homme sauvage et de l’homme civilisé. Seulement, sauvage, il mange par besoin. Civilisé, il mange par gourmandise. »

 


Les traditions culinaires sont un refuge sûr de nos réflexes identitaires. Les envies, les goûts et les saveurs varient d'un pays à l'autre, c’est ce qui fait la richesse et la particularité des différentes cuisines du monde.

 

Apicius fut le premier à ouvrir une école de cuisine au IIième siècle de notre ère, Taillevent, dont le livre «  le Viandier » parut au XVième siècle est la référence de la cuisine médiévale en France et Auguste Escoffier l’inventeur de la cuisine moderne. Ils sont quelques-uns des prestigieux pères de nos grands chefs actuels. Il en existe bien d’autres qui ont apporté leur pierre à ce gigantesque édifice des goûts, des saveurs, des textures et des couleurs.

 

Aimer cuisiner est une chose, cuisiner en est une autre. Comme tout art, il y a des bases à connaître et à pratiquer avant de pouvoir se lancer et inventer ses recettes.

Pendant des années, mes références culinaires ont été provençales et le « J.B Reboul » mon livre de cuisine favori : aïoli, bourride, ratatouille, bouillabaisse, tian, anchoïade, navettes, pompes à l’huile d’olive… faisaient mon quotidien et tous ces noms chantants tenaient leur promesse de dégustations succulentes.


Recette A. Dumas « Le grand Dictionnaire de Cuisine »

« Canapé d’anchois. - Taillez une mince rondelle de pain, faites-la frire à l’huile et placez-la sur un fond de fromage parmesan; arrangez sur la rondelle de pain deux douzaines d’anchois trempés dans du lait, arrosez d’huile de Provence, couvrez de parmesan, mettez au four, et faites servir. »

 

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