Les calissons

Cette délicatesse est faite à partir d'un fine pâte d'amandes et de melon confit. Une fine couche de glace royale et polie recouvre le tout et donne à ce délicieux bonbon un aspect très « royal ».

En forme de losange, comme « les navettes » de Marseille, il était autrefois donné aux communiants à la place de l'hostie. Son nom viendrait d'ailleurs de là. En Provence, le prêtre, lors des communions, appelait les fidèles par cette phrase « venes touti au calissoun » (venez au calice).

Son histoire, comme toutes les histoires, comporte plusieurs versions :

  • La légende veut que lors des secondes noces du roi René avec Jeanne de Laval, celle-ci resta de marbre tout au long du repas de noces et sembla ne rien apprécier. Titsé, le cuisinier déconfit, confectionna alors une douceur pour essayer de dérider la belle. Jeanne sourit enfin lorsqu’elle goûta à un calisson et un invité à qui on demandait ce qui enchantait Jeanne, répondit : « Di cali soun » c'est-à-dire, « Ce sont des câlins. »
  • La version plus historique, voudrait que les Romains et les Grecs aient déjà eu l’idée de mélanger de la pâte d'amande avec des fruits confits. Au fil des siècles, le calisson qui au départ était un gâteau devient une friandise.

Peu s'essaie à en fabriquer et pourtant c'est possible avec de la patience et les bons ingrédients.

La recette des calissonniers d 'Aix est jalousement gardée mais il est possible avec un peu de patience et de recherche de se rapprocher de l'original. Cette recette vient en partie du JB. Reboul. Je l'ai adapté et ma fois, c'est pas loin de ressembler aux VRAIS calissons.

 

Calissoun de-z-Ais

 

250g poudre d'amandes

250g de sucre

250g de melon confits

2 cuillères à soupe de fleur d'oranger

1 cuillère à soupe d'extrait d'amande amer (facultatif)

pour le glaçage :

2 blancs d’œufs

200g de sucre glace

 

Mélanger le sucre, l'extrait d'amande amer, la fleur d’oranger et la poudre d'amandes.

Mixer les melons confits pour obtenir une pâte homogène. Mélanger les deux preparations.

Placer une feuille d'hostie (ou azyme) sur une plaque allant au four.

Placer la pâte sur la feuille d'hostie, recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé. Étaler sur 1,5 cm.

Préparer la glace royale.

Mélanger le sucre et les blancs d’œufs jusqu'à obtention d'une crème lisse et coulante. Passer au pinceau sur la pâte.

Découper avec un emporte pièce.

Mettre au four 15 à 20 minutes à 70 degrés.

Conserver dans une boite en fer.

C'est un vrai délice.

English Version.

Calissons are a traditional Provençale candy consisting of a smooth and homogeneous paste of candied Melon and ground almonds topped with a thin layer of royal icing.

 

Calissoun de-z-Ais

 

250g grounded almond

250g sugar

250g candied Melon

2 tablespoons orange extract

1 tablespoon bitter almond extract

Icing:

2 white eggs

200g puder sugar

 

Mix together sugar, both extracts and the grounded almond to obtain an homogen paste..

Mix the candied Melon really fine then, mix both prepartations together.

Place a azym sheet on a oven plate.

Spread the paste onto the azym sheet. It should be around 1,5 cm thin

Prepare the icing.

Mix sugar and white eggs to obtain a very fine and creamy preparation. Spread the preparation onto the paste then cut  it with a calisson form.

Bake 15 to 20 minutes not more than 70 degres celsius.

Enjoy -:))

 

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