Techniques de cuisson pour le chocolat

Que faire pour se faire plaisir ?

Que vous vous décidiez pour un fondant, un coulant, des crèmes ou des pralines au chocolat, il est préférable de connaître la technique du tempérage.

Qu’est ce que le  tempérage?

Cette technique est indispensable pour obtenir un chocolat à la texture fluide et brillante. Elle permettra la confection de chocolats particulièrement savoureux.
Le tempérage consiste à porter le chocolat à des températures déterminées de façon à ce que le beurre de cacao dans lequel se trouvent en suspension le cacao, le sucre et la poudre de lait cristallisent de façon homogène.
Les courbes de température sont :
-    Pour le chocolat noir : 45° puis revenir à 28° et réchauffer à 31/33°
-    Pour le chocolat blanc et le chocolat au lait : 45° puis revenir à 25° et réchauffer à 28/29°C.
Le chocolat blanc est particulièrement délicat à travailler. Si vous ne voulez pas qu’il froisse, il vous faudra respecter ces températures.
C’est un peu de travail mais vous serez très surpris du résultat, alors à vos thermomètres et bonne cuisine

Écrire commentaire

Commentaires : 0