L'Olive: c'est en Novembre qu'on la cueille

L'huile d'olive existe depuis des siècles. A Aix en Provence, à la mi-décembre, on fête la première huile nouvelle. C'est l'occasion de mieux comprendre d'où nous vient cet "or-vert".

Pour ceux qui n'ont pas l'occasion de se rendre dans le sud de la France voici quelques explications et conseils.

Quelles sont les étapes de la fructification de l'olive?

  • La floraison: après la taille, les nouvelles pousses apparaissent en avril. Jusqu’en juin, c’est la floraison. Les grappes de fleurs blanches éclosent mais seulement cinq fleurs sur cent donneront une l’olive.
  • La nouaison: c’est le moment où le noyau du fruit durcit peu à peu. La pulpe du fruit, appelée « drupe » devient charnue.
  • La véraison: c'est le moment où la couleur des olives évolue: l'olive passe d'un vert tendre à un vert plus soutenu, au violet à l’automne et au noir en hiver.

Remarque : un arbre produit de 15 à 50 kilos d’olives par an mais n’est productif que tous les deux ans.

 

 

 

Quand cueille-t-on les olives?
«A la Sainte Catherine,le 25 novembre, l’huile est dans le fruit»
Plus la maturation avance, plus le fruit s’enrichit en huile. Le temps de la récolte des olives à huile s'étale de novembre à février. La récolte se fait à la main et par le gaulage des arbres (à l’aide de longues perches). On ramasse les olives sur de grandes bâches tendues ou des filets. Dans les grandes oliveraies, on utilise “une secoueuse”. Les contraintes sont importantes car les olives doivent arriver intactes au pressoir.

Quelles sont les étapes de sa fabrication?

  • Le lavage: les olives sont triées pour éliminer les brindilles et les feuilles, puis lavées à l'eau froide. Le broyage: les olives sont broyées, avec les noyaux, qui contiennent un antioxydant, véritable conservateur naturel. Le broyage s'effectue traditionnellement avec des meules en pierre.
  • Le malaxage: la pâte doit être malaxée pour faciliter l'extraction lorsque les olives ont été broyées avec un broyeur métallique.
  • L'extraction: Il existe deux procédés:

par décantation: les composants de la pate se séparent en fonction de leur densité.;

par pression: c'est le procédé le plus ancien. La pâte est répartie sur des disques (appelés scourtins) en fibre naturelle ou synthétique qui servent à la fois d'armature et de filtre. Une centaine de ces disques sont empilés pour être pressés. La partie liquide, constituée d'eau de végétation et d'huile, s'écoule, alors que la partie solide (noyaux et pulpe) reste entre les scourtins : c'est ce que l'on appelle le grignon.

Remarque: L'olive doit être pressée de préférence le jour de la cueillette pour éviter toute fermentation.

  • Le stockage:L'huile d'olive est immédiatement stockée dans des cuves en inox afin d'éviter l'oxydation. Elle est ensuite filtrée pour la rendre limpide et brillante.

Comment conserver l'huile d'olive?
Il vous faudra respecter quelques règles simples :
Pour éviter qu’elle ne rancisse, l’huile d’olive doit être gardée, comme le vin, à l’abri de l’air et de la lumière, dans un emballage opaque et dans un endroit plutot frais (entre 15°C. et 18°C.).
Les variations de température nuisent à son goût. Si vous stockez votre huile d’olive à moins de 8°C, elle va se figer et prendre un aspect trouble.
Durant les deux premiers mois, les saveurs secondaires de l'huile se bonifient et s’affirment. Une huile “ verte ” dont les olives ont été broyées tout de suite après la récolte (sans stockage de 2 ou 3 jours) va mûrir et prendre un aspect très différent en 6 mois de temps. Il est donc conseillé de consommer l’huile d’olive dans les 18 mois après sa mise en bouteille.
Ne conservez pas la bouteille dans un réfrigérateur.

ET SI VOUS VOULEZ EN SAVOIR PLUS:

 

Quelles sont les différences entre les huiles d'olive?

http://www.passionolive.com/difference-entre-huile-dolive-vierge-extra-vierge/

 

Dénominations et définitions des huiles d'olive

http://www.internationaloliveoil.org/web/aa-frances/oliveWorld/aceite.html

 

Les différents goûts des huiles d'olive.

http://www.moulindudebat.com/content/3-gouts

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