Les différents types de farines et leur utilisation

On me demande souvent quelle farine faut-il utiliser pour telle ou telle préparation ?
Pour répondre à cette question, il suffit de savoir de quoi est composée la farine et ce que l’on veut en faire.

De quoi est composée la farine?
Du son (les enveloppes du blé), du gluten (permet à la pâte de lever), de l’amidon (glucide lent qui se transforme lors de la panification), des minéraux et des vitamines (que l'on trouve surtout dans les enveloppes du blé, plus le blé est raffiné moins il y en aura) et de l’eau ( moins de 16%).
Pour connaître les différents types de farine de blé, revoir l’article sur le pain du 1/11/2012.

Les types de farine avec gluten:

  • La farine d'avoine pour les potages et bouillies salées ou sucrées.
  • La farine d’épeautre (grand ou petit) principal concurrent de la farine de blé s’utilise aussi bien en pâtisserie qu’en boulangerie et son goût est de plus en plus recherché.
  • La farine de kamut variété de blé très ancienne originaire d’Égypte. Riche en gluten, elle remplace la farine de blé traditionnelle. De plus elle a un léger goût de noisette.
  • La farine de seigle moins de gluten que la farine de blé, s’utilise aussi bien en pâtisserie qu’en boulangerie.
  • La farine d'orge s’utilise rarement seule, il est préférable de la mélanger à la farine de blé pour toutes sortes de pâtisseries ou de pains (1/3 d’orge pour 2/3 de blé).

Les types de farines sans gluten :

  • La farine de maïs s’utilise nature pour faire des galettes ou en fécule pour la préparation des sauces ou en complément d’autres farines.
  • La farine de sarrasin est utilisée pour faire des galettes, des crêpes, des bouillies, du pain et des gâteaux.
  • La farine de riz remplace la farine de blé et présente l'avantage de rendre les préparations plus légères mais elles sont souvent très friables.
  • La farine d'amarante rend les pâtisseries plus humides et plus sucrées. Particulièrement efficace pour les pâtes liquides (gaufres, crêpes..)
  • La farine de quinoa riche en fer alimentaire, en oméga 3 et en protéines, elle s'’utilise autant en pâtisserie qu’en boulangerie.
  • La farine de fonio ( céréale sacrée des Dogons) est une farine sucrée, qui se prépare en bouillie sucrée ou salée mais aussi en pâtisserie.
  • La farine de teff  comme la farine de riz est très utilisée par les personnes allergiques au gluten.

Les types de farines de légumineuses

  • La farine de châtaignes est sans gluten. En pâtisserie, il faudra rajouter de la poudre levante.
  • La farine de soja ne contient pas de gluten et est riche en protéines. On l'utilise pour faire des crêpes, des pâtisseries ou du pain, mais le plus souvent en la mélangeant avec de la farine de blé.
  • La farine de pois chiches ou de pois cassés sert à faire des pâtes à pains ou liquides (blinis, panisse, crêpes, gaufres…) mais aussi d’excellentes terrines.
  • La farine de lentilles pourra être verte, corail ou blonde, elle s’utilise comme la farine de maïs.
  • La farine de lupin est sans gluten et très riche en protéines (40%). De couleur jaune, elle remplace les œufs par ses propriétés liantes. Peu connu par le grand public, elle est pourtant très utilisée dans la confection des viennoiseries.
  • La farine du fruit à pain, quand elle est mélangée à celle du blé, est utilisée aussi bien en soupe, qu’en pâtisserie et boulangerie.
  • La farine de manioc, yuca ou tapioca : à utiliser en petite quantité en pâtisserie ou boulangerie mais cette farine est peu nourrissante.
  • La farine de pomme de terre, à ne pas confondre avec la fécule de pomme de terre. Elle a une forte teneur en glucides et protéines. On l’utilise autant en pâtisserie qu’en boulangerie.

Pour résumer et à titre indicatif : Classement des différentes farines

 

Boulangerie

Pâtisserie

Soupe, Gruau, crêpe…

Avec Gluten

Sans Gluten

Avec Gluten

Sans Gluten

Avec Gluten

Sans Gluten

Blé

 

Blé

 

Blé

 

 

 

 

 

Avoine

 

Epeautre

 

Epeautre

 

 

 

Kamut

 

Kamut

 

 

 

Seigle

 

Seigle

 

 

 

Orge

 

Orge

 

 

 

 

 

 

 

 

Maïs

 

Sarrasin

 

Sarrasin

 

Sarrasin

 

Riz

 

Riz

 

Riz

 

Amarante

 

 

 

Amarante

 

Quinoa

 

Quinoa

 

 

 

 

 

Fonio

 

Fonio

 

Teff

 

Teff

 

Teff

 

 

 

Châtaigne

 

 

 

Soja

 

Soja

 

Soja

 

Pois chiches

 

Pois chiches

 

Pois chiches

 

Pois cassés

 

Pois cassés

 

Pois cassés

 

 

 

 

 

Lentilles

 

 

 

Lupin

 

 

 

Fruit à pain

 

Fruit à pain

 

 

 

Manioc

 

Manioc

 

Manioc

 

P.de Terre

 

P. de Terre

 

 

 

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