Le Magret de Canard

Mes premiers souvenirs de magret de canard remontent à mes vacances d’enfant chez mes grands-parents sur la côte landaise. Mon grand-père était le roi de la cuisson du magret. Il se préparait la veille et s’assurait que rien ne viendrait altérer ce moment très particulier de cuisine.

Pour s’assurer de leur tendreté et de leur goût, il allait chez un éleveur de ses amis.
« Petite, me disait ce dernier, un magret de canard, ça ne vient pas de n’importe quel canard. Tu comprends, regarde, tu vois, mes canards, ce sont tous des canards de Barbarie. »
Personnellement, je les ai trouvé très beaux ses canards et j’étais plutôt triste de savoir qu’il faudrait en tuer un.....

Contrairement à ce que l’on croit, la recette du magret de canard n’existe pas depuis bien longtemps. C’est vers 1960, qu’André Daguin, chef étoilé de l'hotel de France de Auch dans le Gers, ôte les filets de canard et les cuits comme un steak, à la poêle. Depuis, le magret qu’il soit de canard ou d’oie est un grand classique de la cuisine du sud-ouest et du Gers en particulier.

Pour accompagner du Magret, le grand classique c’est la pomme de terre sautée dans la graisse de canard, évidemment. Mais vous ne vous tromperez pas si vous proposez des haricots verts, des morilles, des oignons grelots, des navets nouveaux ou encore des fruits cuits comme les figues, les poires, les pommes, les pruneaux ou encore les myrtilles.

Chez nous, c’était plutôt une salade verte; le magret nous le mangions de préférence l’été parce que mon grand-père les aimait grillés au barbecue. C’était tout un art et la minutie qu’il mettait à préparer son feu de bois ( pas de charbon), des ceps de vigne (on est dans les Landes) et du chêne m’étonnait et me fascinait tout à la fois. Quand la braise était rouge, il taillait le gras des magrets (sans aller jusqu’à la chair), puis il les plaçait sur la grille, « la chair qui regarde le ciel » comme il disait. Il restait à côté et vérifiait que le gras ne prenne pas feu et endommage la viande. Nous devions être prêts à déguster alors nous restions prés de lui et attendions patiemment son signal et qu’il nous serve « la délicatesse ».
Je me souviens encore de ses minutes où l’odeur si particulière des magrets envahissait le jardin et venait nous dilater les narines. Un vrai bonheur d'enfance.

Et aujourd’hui, si je dois cuire du magret, je vais le faire dans une poêle parce qu'on n'a pas toujours un barbecue sous la main.

Voila comment je procède:
Tailler le gras du magret sans toucher la chair.

Poivrer et saler seulement le côté gras.
Mettre les magrets dans une poêle froide sans matière grasse et à feu doux.
Laisser cuire doucement et arroser la viande avec la graisse du canard.
En fin de cuisson, monter le feu de façon à griller le gras légèrement.
Baisser de nouveau le feu, retourner le magret 5 à 6 minutes côté viande.
Retirer du feu.

Poser les magrets sur une planche à découper et tailler de jolies tranches. L'intérieur doit être rosé.

BoN APpétiT.

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