Blätterteigförmchen mit Weisser Soße "chaud-froid".

Blätterteigförmchen mit Weisser Soße "chaud-froid".

Für 6 Personen
300gr Blätterteig
1 Eigelb
600gr Pfifferlinge

Für die Soße:
300gr geflügel Gelee
150gr Crème fraîche
400gr reduziert geflügel Schwitze

 

Für die Schwitze:
500gr Geflügelfond
35gr Mehl
35gr Butter

Vorbereitung der Schwitze:
Machen Sie eine weiße Grundsoße indem Sie Butter mit Mehl verrühren auf der heißen Platte. Abkühlen lassen.
In die abgekühlte Soße den erhitzten Geflügelfond gießen.
Alles zum Kochen lassen und unter ständigem Rühren 45 Minuten kochen bringen.
Durch ein Sieb geben.

Vorbereitung der Soße:
Reduzieren Sie die Schwitze mit dem Gelee und fügen Sie die Crème fraîche hinzu.
Durch ein Sieb geben.

Zubereitung der Förmchen:
Die Teigplatte in 6 Quadrate teilen (5mm Dicke). Mit einer Messerspitze ritzen Sie einen 1 Zentimeter breiten Rand auf jedes Quadrat. Schraffieren Sie bei jedem Quadrat die Innenfläche.
Bestreichen Sie die Teigquadrate mit einem Pinsel mit einem in lauwarmem Wasser verrührten Eigelb.
Kleiner Trick: Damit der Teig schön golden wird, können Sie dem Eigelb eine Prise Salz und Zucker hinzufügen.
Backen im vorgeheizten Ofen bei 200°C 15 Minuten.

Inzwischen, waschen Sie die Pfifferlinge in Salzwasser. Abtropfen lassen.
In einer Butterpfanne auf kleiner Flamme 5 Minuten anbraten und warm halten.

Vor dem Servieren:
Auf kleiner Flamme die Soße erhitzen. Den Deckel von den Blätterteig Förmchen abtrennen, in das Innere die Pilze füllen.

Die warme Soße darübergießen und gleich servieren.
Dies ist eine perfekte Vorspeise für ein leichtes Abendessen.
Sie können dazu einen schönen grünen knackigen Salat und ein schönes Glas Weißwein nach Ihrem Geschmack reichen.
Um eine gute Soße zu machen, sollte man auf die einzelnen Zubereitungsschritte genügend Zeit verwenden.

Gute Sauciers sind rar, sie haben die Eigenschaft, sehr genau und konzentriert zu arbeiten.

 
Guten Appetit!!


......ET EN FRANCAIS......


Caissettes de chanterelles à la sauce chaud-froid blanche. Pour 6 personnes
300gr de pâte feuilletée
1 jaune d'œuf
600gr de chanterelles

Pour la sauce :
300gr de gelée de volaille
150mL de crème fraîche
400mL de velouté de volaille réduit

Pour le velouté :
500gr de fond de volaille
35gr de farine
35gr de beurre

Préparation du velouté :
Faites un roux blanc en mélangeant le beurre et la farine.
Versez le fond de volaille bouillant sur le roux refroidi.
Portez le tout à ébullition et laissez cuire 45 minutes en remuant régulièrement.
Passez au chinois.

Préparation de la sauce :
Faites réduire le velouté avec la gelée et ajoutez la crème fraîche.
Passez au chinois.
Réservez.

Préparation des caissettes:
Découper 6 rectangles dans votre pâte (5mm d’épaisseur). Avec la pointe d’un couteau, faites une fente à un centimètre du bord sur chaque dessus de rectangle. Striez l’intérieur de vos futurs couvercles.
Dorer au pinceau avec un jaune d’œuf mélangé avec un peu d’eau tiède.
Petite astuce : Pour que votre pâte soit bien dorée, vous pouvez ajouter au jaune d’œuf une pincée de sel et de sucre.
Enfournez vos caissettes dans un four à 200°C pendant 15 minutes.

Entre temps, nettoyez vos chanterelles à l’eau salée. Séchez puis faites cuire dans une poêle beurrée à feu doux et pendant 5 minutes. Réservez au chaud.

Avant de servir.
Faites réchauffer votre sauce à feu doux.
Découpez les couvercles de vos caissettes, enlevez légèrement le surplus de croûte, déposez dans chacune vos champignons.
Versez la sauce chaude dessus et servez aussitôt.

C’est une entrée parfaite pour un repas léger du soir. Vous pouvez l’accompagner d’une bonne salade verte et croquante et d’un bon verre de vin blanc à votre goût.

Pour réussir une sauce, il faut passer les étapes sans se précipiter.
Les bons sauciers sont rare, ils ont la particularité d’être minutieux et concentrés.

Bon Appetit!!

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